Bột ngọt là gì? Nó có gây ung thư như chúng ta nghĩ hay không?

Bột ngọt hay mì chính là một trong những phụ gia được sử dụng phổ biến khi nấu nướng. Mì chính được làm từ gì? Ăn mì chính liệu có hại cho cơ thể không? Mì chính có gây ung thư hay không? Hãy cùng đi tìm lời giải đáp qua bài viết dưới đây nhé!

Bột ngọt hay mì chính là gì?

Bột ngọt hay còn được gọi với tên mì chính khá phổ biến trong nấu nướng bao gồm kinh doanh cũng như làm món ăn tại nhà. 

Đặc điểm cơ bản của bột ngọt

Địa chính có màu trắng, kết cấu tinh thể, không bị dính vào nhau, không có mùi và dễ tan trong nước nhưng không tan trong cồn. Loại phụ gia này có tên mononatri glutamat, viết tắt là MSG. Hiểu một cách đơn giản thì đây là một loại muối natri thuộc axit glutamic – một loại amino axit, đây là loại axit không thiết yếu và phổ biến và phong phú trong tự nhiên.

Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ, Công nhận an toàn chung GRAS và Liên minh châu Âu xếp mì chính vào nhóm phụ gia thực phẩm. Nếu xét về phương diện hóa học thì glutamic có trong mì chính với glutamic lấy từ thực phẩm tự nhiên giống nhau. 

Sự ra đời của bột ngọt

Mì chính lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1860 bởi một số nhà khoa học người Đức. Tuy nhiên phải đến năm 1908, mì chính mới thực sự ra đời bởi Giáo sư Kikunae Ikeda người Nhật Bản. Giáo sư đã tiến hành tách chiết axit glutamic từ tảo bẹ Laminaria Japonica, kombu để tạo ra một chất có vị mới. Toàn bộ quá trình thực hiện thông qua phương pháp tách chiết và kết tinh. Chất thu được ông đặt tên là umami.

Giáo sư Ikeda nghiên cứu đặc tính của nhiều loại muối glutamic khác nhau nhằm tạo ra một hương vị độc đáo tương tự với nước dùng của người Nhật vốn được nấu từ khombu và katsuobushi. Đồng thời khi ông cũng tìm ra được loại muối natri glutamat có khả năng hòa tan,kết tinh dễ nhất để tạo ra hương vị ngon nhất. 

Đây chính là mì chính phiên bản đầu tiên được đăng ký bản quyền. sau này anh em nhà Suzuki đã bắt tay sản xuất loại mì chính này rộng rãi ở quy mô thương mại từ năm 1909 với cái tên Ajinomoto – có nghĩa là tinh chất của vị. Ajinomoto cũng chính là loại mì chính đầu tiên được sản xuất trên thế giới.

Phương pháp tạo ra bột ngọt

Từ khi bột ngọt xuất hiện và được cung cấp trên thị trường đã hơn 100 năm. Người ta thay đổi các phương pháp sản xuất nhằm gia tăng hương vị cho sản phẩm. Hiện nay mì chính được sản xuất với 3 phương pháp cơ bản gồm:

• Phương pháp thủy phân protein thực vật với axit hydrochloric nhằm mục đích phá vỡ liên kết peptit ra đời đầu tiên và được sử dụng trong xuyên suốt từ năm 1919 cho đến 1962.
• Phương pháp thứ hai ra đời thay thế cho phương pháp đầu tiên và được sử dụng cho đến năm 1973 chính là tổng hợp hóa học trực tiếp thông qua acrylonitrile.
• Phương pháp cuối cùng cũng là phương pháp đang được áp dụng phổ biến ngày nay chính là lên men vi khuẩn.

Phương pháp lên men vi khuẩn áp dụng rộng rãi trong sản xuất mì chính ở nhiều doanh nghiệp hiện nay. Phương pháp này được thực hiện tương tự như quy trình sản xuất giấm, rượu vang hay sữa chua. Natri sẽ được thêm vào sau bước trung hòa.

Vi khuẩn chọn lọc coryneform được nuôi cấy từ đường có trong củ cải đường, đường mía, mặt đường hoặc tinh bột sắn và amoniac trong xuyên suốt toàn bộ quá trình lên men. Quá trình nuôi cấy lên men này sẽ tiết ra những amino axit. L-glutamic có trong hỗn hợp sẽ được tách ra, chuyển đổi và sản xuất thành bột ngọt. 

Hiểu một cách đơn giản thì mì chính được sản xuất từ những nguyên liệu tự nhiên như mía, củ cải đường, mô hoặc sắn. Các nguyên liệu sau khi được sơ chế sẽ chuyển sang dạng dung dịch và bổ sung thêm các vi sinh vật. Các vi sinh vật này thúc đẩy quá trình lên men và cho ra sản phẩm kết tinh là mì chính.

Tại Việt Nam bột ngọt được sử dụng trong hầu hết món ăn từ thịt cá cho đến các loại hải sản với mục đích nêm nếm. Sản lượng sản xuất mì chính cũng tăng đáng kể trong vài năm trở lại đây. Năm 1961 được sản xuất 15.000 tấn mì chính. Hơn 20 năm sau đó, năm 1985 sản lượng mì chính trên thế giới đã đạt 370 nghìn tấn. Điều này đã cho thấy nhu cầu lớn của thị trường đối với loại phụ gia mang tên mì chính.

Bài viết: Baking Soda là gì? Những thông tin nên biết khi sử dụng Baking soda

Tác dụng của bột ngọt đối với con người

Đúng như mục đích sản xuất, mì chính được dùng để nêm nếm gia vị cho các món ăn. ví dụ như khi nấu canh khi người đầu bếp thường cho một ít mì chính để hương vị thanh ngọt hơn. Vị ngọt của mì chính nhẹ và tự nhiên hơn so với khi sử dụng đường.

Kể cả khi chế biến một số món kho người Việt cũng thích cho thêm một chút mì chính để điều vị. Ở một số vùng miền người ta còn có thói quen cho trực tiếp mì chính vào trong bát sau đó mới tra nước nhằm tăng hương vị hấp dẫn cho món ăn. Điển hình như khi nấu phở, bốn hoặc hủ tiếu.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia giải thích, mì chính là một chất phụ gia có tác dụng tạo ngọt cho các món ăn. GS.TS Nguyễn Văn khôi, Viện Hóa học Việt Nam cũng đưa ra khẳng định tương tự. người châu Á lịch sử dụng bột ngọt khi nấu ăn con người châu Âu lại thay thế bằng bột gia vị. Tuy nhiên trong một gia vị lại có chứa mì chính.

Bài viết: Fructose là gì? Những loại fructose thường được sử dụng trong thực phẩm

Ăn bột ngọt có hại cho cơ thể hay không?

Điều mà bất cứ người tiêu dùng nào cũng quan tâm là ảnh hưởng của mì chính đối với sức khỏe. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm cho biết thêm, mì chính được sử dụng phổ biến như một chất phụ gia nhưng không phải là chất bổ dưỡng và không thể thay thế cho những chất dinh dưỡng cần thiết của cơ thể được. 

Bột ngọt an toàn khi nào?

Tuy nhiên thực tế việc chính đã và đang được tiếp tục sử dụng an toàn trong đêm đến chế biến thực phẩm suốt hơn 100 năm qua. Hàng loạt nghiên cứu chuyên sâu đã được tiến hành nhằm tìm hiểu rõ hơn vai trò, lợi ích, tác hại cũng như tính an toàn của mì chính. 

Các cơ quan quản lý an toàn phụ gia thực phẩm tại nhiều quốc gia và phạm vi quốc tế đều khẳng định mình chính là chất điều vị an toàn có thể sử dụng cho con người. Tuy nhiên nhiều người lại xuất hiện các triệu chứng không đặc trưng khi sử dụng bột ngọt.

Cơ thể con người vốn vẫn có thể chuyển hoá glutamic – một chất có độc tính thấp. Thí nghiệm trên chuột và một số loài gặm nhấm cho thấy có thể gây tử vong vượt ngưỡng 50% cá thể khi sử dụng mì chính qua đường miệng với mức từ 15 tới 18 gram/ 1 kg thể trọng, cao hơn 5 lần so với gia vị thông thường – muối.

Lượng mình suy nghĩ nhiều như vậy chắc chắn con người dễ không sử dụng nên có thể loại bỏ nguy cơ tử vong. Hơn nữa bản chất thì mì chính được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên thông qua quá trình lên men hoặc phương pháp khác nên vẫn an toàn cho người dùng.

Tác hại của bột ngọt như thế nào với sức khỏe?

Không thể phủ nhận tính an toàn khi đi chính được sản xuất và cung cấp rộng rãi trên thị trường. Tuy nhiên thực tế nhiều người vẫn có một số triệu chứng nhất định. Một số đối tượng khỏe mạnh xuất hiện Hội chứng MGS khi sử dụng 3 gram bột ngọt mà không kèm với thức ăn. Năm 1993 một cuộc nghiên cứu trên 71 tình nguyện viên.

Mỗi tình nguyện viên sử dụng 5 gram bột ngọt sau đó ăn một bữa sáng tiêu chuẩn khi chỉ có duy nhất một người có phản ứng giả dược do cơ thể nhạy cảm. Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ FASEB được ủy quyền bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ FDA kết luận mì chính chỉ an toàn khi sử dụng hàm lượng thông thường. 

Nhà nghiên cứu đã chỉ ra các tác hại của mì chính đối với sức khỏe con người. Đối tượng khác nhau thì ảnh hưởng cũng sẽ khác nhau. Điển hình như:

• Nhà thần kinh học Russell Blaylock cho biết mì chính có thể gây tổn thương đến tế bào não theo các mức độ khác nhau. Trẻ nhỏ sử dụng liên tục trong thời gian dài có thể để tăng nguy cơ bệnh Alzheimer hoặc Parkinson sau này.
• Natri có trong bột ngọt tăng lượng muối và giảm khả năng hấp thu canxi từ đó chiều cao của trẻ bị hạn chế.
• Nên nhiều bột ngọt cho trẻ sẽ khiến trẻ bị nghiện và gây nguy cơ về bệnh dạ dày như rối loạn tiêu hóa.
• Thí nghiệm năm 1957 cho thấy sử dụng mì chính có thể phá hoại các tế bào thần kinh võng mạc, tế bào thần kinh dưới đồi và tế bào não vùng lân cận gây suy giảm trí nhớ, đau đầu…
• Phụ nữ mang thai dưới 12 tuần ăn quá nhiều mì chính có thể ảnh hưởng đến não bộ thai nhi hoặc nguy cơ mắc tiểu đường, dị ứng, bệnh tim mạch, hen suyễn.
• Tác dụng phụ không mong muốn khác như nóng rát, đau đầu, đau ngực, buồn nôn, khó thở, tim đập nhanh…

Nó có gây ung thư như chúng ta thường nói hay không?

Như đã nêu, bột ngọt chỉ có tác hại khi lạm dụng. Thực tế chưa có bất cứ nghiên cứu nào cho thấy mì chính tác động trực tiếp và gây ra ung thư. Tuy nhiên nếu sử dụng bột ngọt quá nhiều có thể khiến cho các chất chống oxy hóa có trong thành dạ dày bị ức chế. 

Chúng ảnh hưởng và gia tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày. Tuy nhiên để chính không phải là tác nhân gây ra bệnh ung thư mà chỉ có thể gia tăng nguy cơ hình thành bệnh. Vì vậy người sử dụng cần lưu ý về lượng mì chính dùng mỗi ngày.

Cách sử dụng bột ngọt hợp lý

Cách sử dụng mì chính như thế nào ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe mỗi người. về cơ bản thì quá trình sử dụng cần lưu ý đến ba vấn đề bao gồm đối tượng sử dụng, liều lượng sử dụng và cách thức sử dụng. Cụ thể như sau:

Đối tượng sử dụng bột ngọt

Thực tế mì chính an toàn với đa số người sử dụng. Thế nhưng có một số người tình trạng sức khỏe không tốt thì nên hạn chế. Điển hình như những người bị bệnh cao huyết áp, người bị phù thũng thận hoặc bệnh thận cần tránh sử dụng. Ngoài ra người có cơ địa dị ứng, người đang mang thai hoặc cho con ngủ cũng cần hạn chế.

Liều lượng sử dụng

Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm FDA khuyến cáo một người trưởng thành chỉ nên dùng khoảng 0,05 gram/ mì chính mỗi ngày. Tránh tình trạng sử dụng cùng từ 3 gram bột ngọt trở lên và không kèm với thức ăn hay đồ uống. Người sử dụng có thể sẽ xuất hiện phản ứng phụ không mong muốn.

Cách thức sử dụng

Cách sử dụng bột ngọt như thế nào cần hết sức lưu ý. Đặc biệt là sử dụng cho các loại thực phẩm nào, sử dụng ở nhiệt độ bao nhiêu. Cần chú ý một số vấn đề như sau:

• Nên tẩm ướp thực phẩm bằng mì chính trước khi nấu khoảng từ 10 đến 20 phút để đảm bảo da bị thấm đều. Đối với những món ăn không cần tẩm ướp thì nên cho mì chính khi món ăn sắp hoàn tất.
• Không sử dụng mì chính ở nhiệt độ vượt quá 130 độ C để tránh những phản ứng có hại. Đặc biệt là không nên sử dụng mì chính với các món chiên hoặc nướng. Nhiệt độ phù hợp nhất để nên để mình chính là 60 đến 70 độ C.
• Không nên sử dụng mì chính cho các loại thực phẩm mỗi bọc thực phẩm ăn sống.
• Một nồi canh chứa 2 lít nước thì chỉ nên dùng tối đa 5 gram bột ngọt.
• Những món canh đã có sẵn vị ngọt tự nhiên như canh tôm cả khoảng cách hầm xương thì tốt nhất tránh sử dụng mì chính khiến mất hương vị vốn có.
• Tránh sử dụng bột ngọt cho các món ăn từ trứng, gia vị pha chế nước chấm mặc đồ hải sản.
• Không nên sử dụng mì chính cho các loại bánh làm từ bột đặc biệt là phần vỏ bánh.
• Trong quá trình sử dụng nên bảo quản mì chính ở nơi khô ráo bằng lọ thủy tinh để đảm bảo vệ sinh và hạn chế Vi khuẩn xâm nhập.
• Nếu nêm nếm đồ ăn cho trẻ nhỏ cần giảm lượng mì chính xuống ½ so với người lớn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe bé.

Bài viết: Công thức làm 5 loại bánh quy cực thơm ngon bằng lò nướng tại gia

Bài viết hi vọng đã cung cấp những thông tin hữu ích cho quý vị về bột ngọt. Quý vị có hứng thú với các thiết bị chế biến và bảo quản thực phẩm để đem đến bữa cơm dinh dưỡng, an toàn vệ sinh cho gia đình hoặc kinh doanh? Hãy chia sẻ website https://sgeviet.vn/ để tham khảo các sản phẩm chất lượng, tính năng tốt, giá phải chăng do SGE Việt Nam sản xuất và phân phối nhé.

Mọi thắc mắc xin vui lòng liên hệ hotline 088 853 1616 sẽ có nhân viên tư vấn và giải đáp hoàn toàn miễn phí cho khách hàng.