Gelatin là gì? Những thông tin bạn cần biết khi sử dụng gelatin

Gelatin được sử dụng khá phổ biến trong chế biến các món ngọt như nấu chè hoặc làm bánh, làm kẹo… Thành phần từ tự nhiên, an toàn với sức khỏe lại có giá thành phải chăng là ưu điểm của loại nguyên liệu phụ gia này. Vậy đây là chất gì? Lợi ích khi sử dụng ra sao? Hãy cùng tìm hiểu 7 điều cơ bản về gelatin qua bài viết nhé!

Gelatin là gì?

Gelatin là một trong những nguyên liệu quen thuộc trong nấu nướng. Đặc biệt là chế biến các món ngọt như chè, bánh, kẹo… Thậm chí loại phụ gia này còn có thể dùng để làm thịt đông hoặc kem đơn giản ngay tại nhà. Chất này vốn được chiết xuất từ collagen có trong xương hoặc da của các loại động vật.

Phổ biến nhất là da lợn, da động vật, xương gia súc. Người ta tiến hành xử lý kỹ nguyên liệu đầu vào bằng cách đun sôi loại bỏ chất bẩn. Sau đó nguyên liệu sẽ được xử lý tiếp bằng kiềm hoặc axit. Kết quả thu được là một loại protein động vật có dạng gel không màu, không vị, màu trong hơi mờ.

Khi để khô chất này khá giòn. Ngược lại khi ngâm vào nước thì nó lại hút ẩm rồi nở ra chuyển sang dạng keo lỏng với độ nhớt, độ đông đặc cao hơn. Ngoài sử dụng da hoặc xương động vật thì người ta cũng có thể tạo ra gelatin thông qua một số loại trái cây, lá cây.

Hiện có nhiều cách định nghĩa về loại phụ gia này. Trong đó phổ biến nhất phải kể đến định nghĩa từ Bailey và Paul (1998) như sau: “Gelatin căn bản là một loại protein tinh sạch dùng trong thực phẩm, thu nhận được từ collagen đã thoái hóa do nhiệt và có cấu trúc như protein động vật”.

Thành phần hóa học của gelatin

Gelatin có thành phần chính là các bon tỷ lệ chiếm đến 50,5%. Phần còn lại gồm có 25,2% oxi, 17% nitơ và 6,8% hidro. Xét về cấu trúc phân tử thì chất này được tạo nên bởi 18 loại axit amin khác nhau. Các axit amin liên kết theo một trật tự xác định và tuần hoàn nhằm tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 axit amin.

Từ đó hình thành cấu trúc bậc 1. Về cơ bản thì cấu trúc này tương tự với Collagen tức một hỗn hợp gồm có các chuỗi đơn và chuỗi kép với đặc tính ưa nước. Cấu trúc thường gặp nhất của gelatin chính là Ala-Gly-Pro-Arg-Glu-4Hyp-Gly-Pro.

Bài viết: Axit Amin là gì? Công dụng của các loại acid amin

Các loại gelatin hiện nay

Gelatin gồm có nhiều loại khác nhau dựa thêm đặc điểm về cách phân loại. Trong đó phải kể đến một số phương thức phân loại bao gồm:

Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu

Đối với phương thức phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu thì được chia thành 2 loại chính là gelatin động vật và gelatin thực vật. Trong đó nguyên liệu từ da, gân hoặc xương động vật được sử dụng phổ biến hơn. Phổ biến và có giá thành rẻ nhất chính là gelatin được sản xuất từ da lợn chiếm tỉ trọng lên đến 46% trên thị trường.

Tiếp đến là các sản phẩm được sản xuất từ da bò với tỷ trọng khoảng 29,4%. Kế nữa là sản phẩm từ xương lợn hoặc xương của các loại gia cầm chiếm 23,1% và 1,5% sản phẩm từ da cá. Ngược lại những sản phẩm có nguồn gốc từ động vật khác lại ít phổ biến hơn.

Phân loại theo phương thức sản xuất

Nếu phân loại theo phương thức sản xuất thì gelatin được chia thành hai loại là loại A và loại B. Trong công nghiệp người ta sản xuất loại A bằng phương pháp tiền xử lý với nguyên liệu axit còn loại B bằng phương pháp xử lý với dung dịch kiềm.

Sản phẩm loại A có điểm đẳng tích từ 6 đến 9 còn loại B có điểm đẳng tích là 5. Ngoài ra người ta cũng xét theo nguồn gốc. Ví dụ như các sản phẩm được sản xuất từ da heo thì gọi là gelatin loại A còn sản xuất từ da bò thì được xếp vào loại B.

Phân loại theo đặc điểm về hình dáng

Về cơ bản thì gelatin trong suốt gần như không có mùi. Nếu để ở nhiệt độ thường, độ ẩm thường thì thành phẩm chứa từ 9-12% độ ẩm có tỷ trọng từ 1.3 đến 1.4. người sử dụng có thể mua các sản phẩm dưới dạng miếng (lá), bột hoặc hạt tùy theo nhu cầu.

Phân loại theo độ bền (bloom)

Đặc điểm cơ bản của gelatin nằm ở cơ chế tạo gen cho phép hút nước và trương nở tăng gấp từ 5 đến 10 lần khối lượng ban đầu. Mức độ hòa tan chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như nhiệt độ, kích thước hoặc nồng độ của hạt. Tính chất về độ bền của gel phụ thuộc vào nồng độ, độ PH, nhiệt độ và thời gian.

Nếu như nồng độ và nhiệt độ càng cao thì độ nở ở của thành phẩm càng lớn, độ nhớt của gel cũng tăng lên. Dựa theo độ bền của gel người ta phân loại gelatin làm 3 mức độ lần lượt gồm có bloom (giá trị độ bền) cao (220-300), trung bình (150-220) và thấp (dưới 150).

Lợi ích của gelatin

Lợi ích của gelatin đến từ nguồn gốc và ứng dụng thực tế. Như đã nói loại phụ gia này được chiết xuất từ Collagen với nguyên liệu chủ yếu là xương, da hoặc gân của động vật, gia cầm. Vì vậy người sử dụng với số lượng phù hợp sẽ hỗ trợ giảm đau xương khớp.

Các axit amin có trong gelatin sẽ thúc đẩy quá trình tái tạo Collagen, sụn và các mô liên kết của xương khớp. Nhờ đó người dùng sẽ giảm được nguy cơ của bệnh xương khớp, hạn chế chế triệu chứng đau. Mặt khác Collagen là thành phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sắc đẹp.

Việc tái tạo Collagen thông qua các axit amin sẽ giúp làn da trở nên trắng hơn, mịn màng và săn chắc hơn. Không chỉ có lợi cho sức khỏe, gelatin còn là thành phần quan trọng để ứng dụng vào hàng loạt lĩnh vực khác nhau trong cuộc sống. Điển hình như:

• Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo với mục đích duy trì cấu trúc tinh thể của đường và tăng sự ổn định. Ví dụ như làm nhân bánh, kẹo dẻo, kẹo cao su, kẹo bông đường, kẹo Marshmallow…
• Ứng dụng trong lĩnh vực sản xuất thủy hải sản và thịt với vai trò như một chất kết dính và tạo màng để định hình cho sản phẩm đóng hộp. Ngoài ra gelatin còn được dùng để tạo vỏ bọc cho xúc xích, lạp xưởng…
• Ứng dụng trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm từ sữa ra nhờ hoạt động tương tự như một chất ổn định, chất tạo bọt, chất kết dính nước hoặc chất thay thế chất béo. Sản phẩm được ứng dụng phải kể đến sữa, sữa chua, phô mai kem, phô mai…
• Ứng dụng trong lĩnh vực sản xuất kem để tăng sự mềm mại và ngăn cản quá trình tách lỏng khi sản xuất sản phẩm.
• Ứng dụng trong chế biến các món ăn tráng miệng như bánh pudding, bánh phô mai kem sữa, bánh custards…
• Ứng dụng trong sản xuất nước trái cây và rượu như một tác nhân làm sạch.

Gelatin khác bột rau câu như thế nào?

Nhiều người vẫn thường nhầm lẫn giữa gelatin với bột rau câu do một số ứng dụng giống nhau. Cụ thể cả hai đều được dùng để chế biến một số món ngọt. Tuy nhiên đây là hai loại hoàn toàn khác nhau.

	Gelatin	Bột rau câu
Nguồn gốc	Da, gân, xương của động vật, gia cầm, chủ yếu là da, gân hoặc xương của lợn, bò.	100% từ thực vật với nguyên liệu chính là táo đỏ và rong biển.
Phân loại	Dạng lá, dạng bột hoặc dạng hạt.	Dạng bột hoặc dạng sợi
Cách sử dụng	Ngâm hoặc hòa với nước sẽ tự động nở ra, đặc lại.	Phải nấu với nước trên bếp, khi để nguội mới đặc lại.
Thời gian làm đông	Nhanh	Nhanh gấp khoảng 8 lần so với gelatin.
Đặc điểm của thành phẩm	Mềm, hơi xốp tương tự như kem.	Giòn, đặc.
Bảo quản món ăn	Trong ngăn đông tủ lạnh sau đó bảo quản bên ngoài với nhiệt độ thường trong thời gian nhất định.	Trong ngăn đông tủ lạnh, ở nhiệt độ thường có thể bị chảy ra.

 

Cách sử dụng gelatin

Gelatin ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Tuy nhiên trong các gia đình thì loại phụ gia này chủ yếu dùng trong nấu nướng. Cách sử dụng khá đơn giản khi chỉ cần ngâm hoặc hòa vào nước, đợi nở là đã có thể dùng để chế biến. Tuy nhiên cần lưu ý một số vấn đề như sau:

• Khi sử dụng nếu thấy dấu hiệu lạ khi mùi lạ, biến dạng cần tránh dùng.
• Trường hợp xuất hiện tác dụng phụ như ợ hơi, khó tiêu, khó chịu hoặc dị ứng cần ngừng ngay và đến cơ sở y tế để kiểm tra. Những trường hợp bị tác dụng phụ như vậy theo ghi nhận rất ít chủ yếu là do nguồn sơ chế, sản xuất không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Người có tiền sử bị bệnh suy gan, suy tim nặng, suy thận hoặc rối loại chảy máu cần cân nhắc trước khi sử dụng.

Phương pháp bảo quản gelatin đúng cách

Gelatin dễ hấp thu nước nên khi bảo quản cần hết sức chú ý. Đối với loại dạng bột hoặc hạt thì khi mở túi, mở hộp thì nên sử dụng hết trong 48 tiếng nếu không hơi ẩm sẽ lọt vào. Trường hợp mua nhiều không thể dùng hết cần hút chân không ngay để bảo quản. Đối với loại dạng lá/ miếng cần bảo quản trong các túi hút chân không kín, đặt tại nơi khô ráo, độ ẩm thấp, tránh ánh sáng chiếu vào trực tiếp.

Hy vọng những thông tin trên đã giúp Quý vị hiểu thêm về gelatin để ứng dụng vào cuộc sống. Quý vị đang tìm kiếm các thiết bị chế biến và bảo quản thực phẩm chất lượng tốt, tính năng hiện đại, giá phải chăng? Hãy đến với SGE Việt Nam bằng cách truy cập website https://sgeviet.vn/ để có thông tin chi tiết từng sản phẩm nhé.

Mọi thắc mắc xin vui lòng liên hệ Hotline 088 853 1616 sẽ có nhân viên luôn túc trực để giải đáp cho khách hàng.