Gluten là gì? Những loại thực phẩm chứa và không chứa gluten

Gluten là thành phần phổ biến có mặt trong nhiều loại thực phẩm khác nhau. Vậy chất này là gì? Tại sao nó lại phổ biến như vậy? Tác dụng của gluten như thế nào? Những loại thực phẩm nào chứa và không chứa gluten? Hãy cùng tham khảo qua bài viết dưới đây nhé!

Gluten là gì?

Gluten thực chất là một loại protein bao gồm glutenin và gliadin. Các chất này có sự liên kết với tinh bột đồng thời tồn tại bên trong nội nhũ của hạt một số loại thực vật. Tuy nhiên nếu xét về bản chất thì gluten tập hợp hàng trăm loại protein có mối liên hệ với nhau.

Glutenin và gliadin chỉ là hai trong số đó với vai trò quan trọng nhất. Chúng được coi như đại diện của protein thực vật với đặc điểm không tan trong nước, có thể chiết tách bằng ethenol ngậm nước. Điểm đặc trưng của chúng là nồng độ glutamine và proline cao tương ứng 38 % – 20%.

Gluten tập hợp hàng trăm loại protein có mối liên hệ với nhau.

Gluten được đề cập như cái tên chung của protein thực vật như secalin trong lúa mạch đen, avenins trong yếu hoạch hay hordein trong lúa mạch… Các protein thực vật thuộc nhóm gluten được phân loại dựa theo những yếu tố khác nhau như khối lượng phân tử, thành phần lưu huỳnh, cấu trúc cơ bản…

Mọi đặc tính, tác dụng của loại protein này có được đều nhờ sức mạnh liên kết của lực cộng hóa trị và cấu trúc cơ bản, sự tương quan giữa các protein… Người ta xây dựng chế độ ăn với các thực phẩm chứa hoặc không chứa gluten nhằm mục đích giảm cân, tăng cường sức khỏe với mục đích hỗ trợ điều trị bệnh.

Gluten có tác dụng gì?

Gluten thường xuất hiện trong các loại bột mì, thực phẩm chứa bột mì nhằm cung cấp năng lượng cho cơ thể. Một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2017 với 10.000 tình nguyện viên không bị bệnh celiac – bệnh không hấp thu gluten đã cho thấy kết quả bất ngờ.

• Không thấy được mối quan hệ giữa chế độ ăn thời gian dài với các loại thực phẩm chứa gluten với bệnh tim mạch.
• Gluten hoạt động tương tự như chất prebiotic nuôi dưỡng lợi khuẩn trong cơ thể. Những vi khuẩn có lợi hoạt động hiệu quả giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, hệ tiêu hóa nhờ đó mà khỏe mạnh hơn. Các bệnh lý về đường tiêu hóa có thể hạn chế ở mức độ nhất định.
• Ngược lại những người không mắc bệnh celiac mà tự loại bỏ gluten khỏi chế độ dinh dưỡng có nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao hơn. Nguyên nhân do chế độ ăn thiếu ngũ cốc nguyên cám.

Ngày nay gluten xuất hiện nhiều trong các loại bột. Bột khi hòa với nước nhờ đặc tính của loại protein này mà khả năng kết dính tốt hon. Bột khi trộn có độ đàn hồi cao hơn, bánh khi nướng hoặc hấp nở hơn, kết cấu dai vừa phải. Nếu được trộn cùng đường và chất lên men, CO2 sẽ sản sinh giúp bánh phồng lên. Quá trình nướng giúp gluten kết tụ lại, định hình cho thành phẩm cuối cùng.

Ngoài ra gluten còn được ứng dụng để làm phụ gia thực phẩm. Điển hình như sản xuất nước dùng, kem, đồ hộp hoặc thay thế cho thịt trong các món chay… Trong lĩnh vực nuôi trồng vật nuôi, loại protein thực vật này còn có thể bổ dung dinh dưỡng trong chế độ ăn dinh dưỡng.

Những loại thực phẩm có chứa gluten

Gluten là protein chính của lúa mì. Thành phần của lúa mì có chứa tới 8-15% protein. Trong đó hai loại protein globulin và albumin chỉ chiếm khoảng 10-15%. Phần còn lại đến gần 90% đều là gluten (glutenin và gliadin chiếm tỷ trọng lớn nhất)

Các giống lúa mì và ngũ cốc khác cùng họ với lúa mì có thành phần protein khác nhau. Các sản phẩm từ bột mì vì vậy cũng đều chứa gluten. Điển hình như:

• Các loại lúc mì, lúa mạch đen, lúa mạch, tiểu hắc mạch…;
• Các sản phẩm từ bột mì như bánh mì, bánh mì gối, mì pasta…;
• Các chất làm đầy dùng trong chế biến kẹo, bơ, kem, gia vị, nước chấm, sốt tẩm ướp…;
• Các chất làm đầy, bao bọc chế biến kẹo, mứt;
• Các sản phẩm thịt, hải sản chế biến, các loại thịt chay;
• Các loại bia do chúng được chế biến hoặc có thành phần từ lúa mạch;
• Các loại bánh như bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh mặn, bánh nướng…;
• Khoai tây chiên;
• Mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha khác;
• Xúc xích, lạp xưởng và các loại thịt chế biến sẵn;
• Đồ ăn vặt hỗn hợp;
• …

Đối với các sản phẩm có nhãn mác thì cách đơn giản nhất để xác định liệu có gluten không là đọc kỹ bảng thành phần. Đặc biệt là với những người bị bệnh celiac hoặc mẫn cảm với gluten để tránh tác dụng không mong muốn.

Những loại thực phẩm không chứa gluten

Những loại thực phẩm không chứa gluten không nhiều. Hiện nay chỉ có một vài loại ngũ cốc, hạt tự nhiên không chứa loại protein thực vậy này như ngô, hạt quinoa, hạt lanh, hạt yến mạch, bột năng, hạt kê, rau dền, lúa miến, bột kiều mạch, bột hoàng tinh.

Xem thêm: Những loại thực phẩm tốt nhất hỗ trợ trong việc tăng cơ bắp

Tuy nhiên thực tế chỉ ra rằng yến mạch có thể nhiễm gluten. Vì vậy nếu muốn mua yến mạch không chứa chất này thì nên xem kỹ nhãn mác. Bên cạnh các loại hạt, ngũ cóc thì một số loạt hạt, thịt cũng không chứa gluten. Đơn cử như thịt, cá, hải sản, trứng, các sản phẩm từ sữa, trái cây, rau củ, cây thuộc họ đậu, thảo mộc, gia vị, quả hạch, dầu, bơ…

Chế độ dinh dưỡng lành mạnh, cân bằng giữa thịt cá và rau xanh sẽ đem đến sức khỏe tốt cho con người thay vì loại bỏ hoàn toàn một nhóm thực phẩm nào đó. Hy vọng bài viết đã giúp Quý vị hiểu rõ hơn về gluten để xây dựng thực đơn phù hợp với sức khỏe và mong muốn của bản thân. 

Quý vị có nhu cầu tìm mua trang thiết bị chế biến, bảo quản thực phẩm chất lượng, hàng chính hãng, độ bền cao, giá phải chăng? Hãy truy cập https://sgeviet.vn/ để tham khảo thông tin chi tiết về các sản phẩm do SGE Việt Nam sản xuất và cung ứng.

Mọi thắc mắc Quý vị sẽ được giải đáp hoàn toàn miễn phí qua Hotline 088 853 1616.