HACCP là gì? Nguyên tắc và quy trình áp dụng HACCP

HACCP là một trong những tiêu chuẩn quốc tế buộc phải có đối với các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm. Việc xây dựng hệ thống này nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi lên bàn ăn. Tiêu chuẩn này là gì? Các nguyên tắc và quy trình áp dụng ra sao?

HACCP là gì?

HACCP được viết tắt bởi cụm từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Các doanh nghiệp xây dựng hệ thống này đồng nghĩa với việc tuân thủ các nguyên tắc được thiết lập theo tiêu chuẩn quốc tế đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu nhập nguyên vật liệu đầu vào cho đến mức tiêu thụ cuối cùng.

Hiểu một cách đơn giản thì đây là hệ thống xác định, đánh giá cũng như kiểm soát các mối nguy đáng kể có ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Thông qua hệ thống này các doanh nghiệp có thể xác định được những mối nguy cụ thể và đưa ra biện pháp kiểm soát chúng nâng cao tính an toàn cho thực phẩm. 

Tuy nhiên hệ thống chủ yếu để đánh giá và thiết lập các phương pháp kiểm soát phòng ngừa thay cho việc kiểm tra thành phẩm. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn được cho là bắt đầu xuất hiện vào thế chiến thứ II. Kể từ những năm 1960 khi NASA yêu cầu chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ngoài không gian thì hệ thống này mới chính thức được công nhận trên toàn thế giới.

Năm 1994, tổ chức HACCP quốc tế thành lập. ngày nay tiêu chuẩn này được áp dụng không chỉ trong lĩnh vực thực phẩm mà còn áp dụng cho dược phẩm và mỹ phẩm. Điều mà tiêu chuẩn này hướng đến là an toàn sức khỏe chứ không phải chất lượng của sản phẩm.

Bài viết: Khái niệm GMP và các tiêu chuẩn của GMP

Các nguyên tắc của HACCP

Tổng cộng có bảy nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP. Cụ thể bao gồm:

Nguyên tắc 1 – Phân tích mối nguy

Đầu tiên doanh nghiệp cần phải xác định được nơi có thể tạo ra mối nguy trong quy trình sản xuất và cung ứng thực phẩm của mình. Các mối nguy có thể là mối nguy vật lý (nhiễm kim loại), mối nguy hóa học (hóa chất hoặc độc tố gây ô nhiễm thực phẩm) hoặc mối nguy sinh học (các loại vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng và virus).

Quá trình phân tích mối nguy được thực hiện theo hai bước là nhận dạng sau đó mới đánh giá. Được nhận giải phân loại theo mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Dựa trên mối nguy đã được nhận diện mới có thể đánh giá chính xác mức độ rủi ro có thể ảnh hưởng tới thực phẩm.

Nguyên tắc 2 – Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

CCP – Critical Control Point là điểm kiểm soát tới hạn. CCP được hiểu là một vị trí hoặc một công đoạn hay một quá trình mà tại đó áp dụng việc kiểm soát và mối nguy có thể được loại bỏ, phòng ngừa hay giảm đến mức có thể chấp nhận được. 

Người ta phải xác định điểm hoặc công đoạn trong quy trình có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy được tìm ra. Tại mỗi điểm kiểm soát cần phải tìm ra biện pháp phòng ngừa phù hợp, cách phòng ngừa như thế nào, sử dụng nhiệt độ, thời gian thay độ pH cụ thể ra sao..

Nguyên tắc 3 – Xác định ngưỡng tới hạn của CCP

Từ điểm kiểm soát giới hạn ccp doanh nghiệp cần phải thiết lập một giới hạn tối thiểu hoặc tối đa cho các tiêu chí cơ bản. Ví dụ như nhiệt độ, độ PH, thời gian, hàm lượng Clo, hàm lượng muối hoặc những đặc tính khác nhằm kiểm soát được mối nguy. Việc xác định ngưỡng giới hạn rất quan trọng.

Nếu như các thông số vượt qua ngưỡng giới hạn đã được định ra thì cần phải đưa ra biện pháp khắc phục. Ví dụ như sản xuất thực phẩm sấy khô yêu cầu ngưỡng giới hạn đối với nhiệt độ sấy không vượt quá 93 độ C, thời gian sấy không vượt quá 120 phút… Như vậy ngưỡng tới hạn ở đây chính là 93 độ C và 120 phút.

Bài viết: Sự khác nhau của máy sấy thực phẩm nóng, máy sấy lạnh và máy sấy thăng hoa

Nguyên tắc 4 – Thiết lập thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Doanh nghiệp cần thiết lập các thủ tục để kiểm soát điểm tới hạn. Ví dụ như xác định cần phải đo lường các chỉ tiêu nào, phương thức đo lường như thế nào, lưu trữ hồ sơ ra sao… Việc thiết lập thủ tục và giám sát tại các điểm tới hạn CCP góp phần gia tăng hiệu quả khi xây dựng hệ thống HACCP và giúp quá trình đo lường quan sát diễn ra kịp thời.

Nguyên tắc 5 – Thiết lập hành động khắc phục

4 nguyên tắc trên được đưa ra nhằm mục đích xác định mối nguy hiểm với thực phẩm. Mục đích hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn hướng đến là có các biện pháp khắc phục để ngăn chặn kịp thời các vấn đề ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. 

Bài viết: Thực phẩm sạch là gì? Tại sao phải sử dụng thực phẩm sạch?

Các hành động khắc phục cần phải xây dựng và xác định rõ ràng trước mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP. Hành động được đưa ra cần phải đảm bảo không có sản phẩm không an toàn nào lọt khỏi quá trình kiểm soát. Các biện pháp còn phải xác định nguyên nhân để loại bỏ các mối nguy và ngăn ngừa tình trạng mối nguy đó tiếp diễn.

Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục kiểm tra và xác minh

Kế hoạch HACCP được xây dựng thì trước khi áp dụng vào thực tế phải được xác nhận. kế hoạch được đưa ra cân đảm bảo hiệu quả trong ngăn ngừa các mối nguy đối với thực phẩm đã được xác định. sản phẩm cuối cùng phải được kiểm tra và xác minh rằng đáp ứng được yêu cầu về an toàn khi đến tay người tiêu dùng. Các hồ sơ lưu trữ và thiết bị đo lường đều phải đảm bảo đáp ứng nhu cầu sử dụng.

Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ và tài liệu

Doanh nghiệp cần phải lưu trữ các hồ sơ cần thiết để chứng minh những giới hạn quan trọng đã được đáp ứng, hệ thống đăng kiểm soát tất cả muốn ngồi được tìm ra. Hồ sơ về tài liệu được lưu trữ cần có thủ tục cụ thể dựa trên đặc điểm của hệ thống cũng như hoạt động thực tế.

Quy trình áp dụng HACCP

Quy trình áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn gồm có 12 bước. Tuy nhiên thực tế 7 bước cuối cùng trong quy trình cũng đồng thời là 7 nguyên tắc cơ bản. 5 bước còn lại bao gồm:

• Bước 1: Xây dựng nhóm HACCP hoặc Ban an toàn thực phẩm. Người tham gia đến từ các bộ phận, phỏng ban khác nhau nhằm đảm bảo có hiểu biết, kinh nghiệm với toàn bộ quy trình sản xuất sản phẩm.
• Bước 2: Mô tả sản phẩm đầy đủ thông tin như thông tin về tính an toàn, thành phần, cách thức đóng gói, cấu trúc, điều kiện bảo quản, cách thức phân phối…
• Bước 3: Xác định mục đích, cách thức sử dụng của sản phẩm nhằm tiến tới thiết lập giới hạn tới hạn chính xác.
• Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ về quy trình công nghệ để có thể khái quát toàn bộ các bước trong quá trình sản xuất, bảo quản sản phẩm kèm theo thông số kỹ thuật.
• Bước 5: Kiểm tra tính xác thực giữa sơ đồ, lưu đồ quy trình công nghệ ghi chép và trên thực tế.
• Bước 6 – Bước 12: 7 nguyên tắc xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.

Bài viết: Màu thực phẩm có an toàn hay không?

Lợi ích từ việc sử dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm

Hệ thống HACCP có tác dụng ngăn chặn và kiểm soát mối nguy gây mất an toàn thực phẩm. Thế nhưng liệu có cần thiết phải áp dụng không? Đây là câu hỏi mà không ít doanh nghiệp, tổ chức sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực đặt ra.

Việc xây dựng, triển khai hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn để đạt được tiêu chuẩn tương ứng đem đến nhiều lợi ích thiết thực. Trước hết đây là tiêu chuẩn có phạm vi Quốc tế. Việc xây dựng và đạt được tiêu chuẩn giúp doanh nghiệp ghi điểm, tạo niềm tin trong lòng khách hàng.

Sau đó tiến tới khẳng định chỗ đứng trên thị trường, tăng cơ hội cạnh tranh với các đối thủ khác cùng phân khúc. Không chỉ thế, sở hữu chứng nhận HACCP giúp doanh nghiệp có lợ thế hơn khi đàm phán hợp đồng. Đặc biệt là với các đối tác nước ngoài, từ đó tạo tiền đề phát triển thương mại Quốc tế. 

Triển khai hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn còn giúp doanh nghiệp tiếp cận nhiều tiêu chuẩn Quốc tế về an toàn thực phẩm khác. Điển hình như tiêu chuẩn ISO 22000, FSSC 22000, tiêu chuẩn ISO 9001… Nhờ đó hoạt động sản xuất sẽ tối ưu hơn.

Quý vị có nhu cầu trang bị các máy móc chế biến, bảo quản thực phẩm công nghiệp độ bền cao, tính năng tốt, sản xuất theo tiêu chuẩn Quốc tế? Hãy truy cập website https://sgeviet.vn/ để tham khảo sản phẩm do SGE Việt Nam sản xuất, phân phối trên toàn quốc chi tiết nhé.

Mọi thắc mắc xin liên hệ Hotline 088 853 1616 sẽ có nhân viên sẵn sàng giải đáp miễn phí cho từng khách hàng.