An toàn hay độc hại khi sử dụng màu thực phẩm?

Màu thực phẩm là một trong những phụ gia quan trọng giúp các món ăn, thực phẩm trở nên bắt mắt hơn. Liệu việc sử dụng màu thực phẩm có thực sự an toàn? Màu thực phẩm có những loại nào? Tiêu chuẩn đánh giá màu thực phẩm an toàn ra sao?

Có mấy loại màu thực phẩm

Màu thực phẩm hay chính xác hơn là chất tạo màu thực phẩm được sử dụng phổ biến với mục đích tạo màu sắc tươi sáng, hấp dẫn và bắt mắt cho các loại thực phẩm. Thống kê cho thấy nhu cầu sử dụng chất tạo màu trong lĩnh vực ẩm thực đã tăng 500% trong vòng hơn 50 năm qua.

Đối tượng sử dụng chính là trẻ nhỏ với sản phẩm gồm các loại bánh kẹo, nước ngọt… Người ta phân biệt chất tạo màu thành nhiều loại dựa theo nguồn gốc, màu sắc và đặc điểm vật lý. Cụ thể như sau:

Phân loại chất tạo màu thực phẩm theo nguồn gốc

Nếu xét theo nguồn gốc thì hiện nay có hai loại là màu thực phẩm tự nhiên và bầu thực phẩm nhân tạo. Màu tự nhiên được chiết xuất từ các loại thực vật, rau củ quả. Thông thường người ta sử dụng quả, thân, lá hoặc rễ của cây để tạo ra màu tự nhiên. 

Đặc biệt là bộ phận lá cây có chứa chất diệp lục – sắc tố tự nhiên tìm thấy trong các loại cây xanh có thể sử dụng để tạo ra màu sắc ăn trộm vào các loại đồ ăn. Thông thường các loại thực phẩm có hương chanh hoặc hương bạc hà đều sử dụng màu từ chất diệp lục. 

Trong khi đó màu tím thường đến từ nho hoặc việt quất. Màu vàng thường sử dụng thành phần từ củ nghệ. Một số loại vi sinh vật cũng có thể dùng để tạo màu tự nhiên mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người.

Trái lại màu nhân tạo lại là những chất hóa học được phát triển dựa theo thị yếu về cảm quan bên ngoài cho ẩm thực. Những chất tạo màu này được dùng để cải thiện màu sắc đồ ăn, thức uống trong suốt nhiều thế kỷ qua. Lịch sử ghi nhận chất tạo màu nhân tạo đầu tiên dùng trong lĩnh vực ẩm thực tạo ra từ năm 1856.

Nguyên liệu để tạo ra chất này là nhựa than đá. Đến tận ngày nay nhiều chất tạo màu nhân tạo vẫn được làm ra từ dầu mỏ hoặc hàng trăm loại chất tạo màu khác. Tuy nhiên chỉ một số ít trong đó được khuyến khích dùng cho thực phẩm.

Bài viết: Bột nở làm bánh là gì? Loại bột nở làm bánh nào được dùng nhiều nhất?

Phân loại màu thực phẩm theo đặc điểm vật lý

Nếu xét trên đặc điểm vật lý thì hiện có màu thực phẩm dạng bột và dạng nước. Nhìn chung cả hai loại đều có tác dụng giống nhau, cách thức sử dụng tương tự nhau. Tuy nhiên khi thêm vào thực phẩm thì liều lượng cần có sự thay đổi để không gây ra tình trạng vón cục, khô quá hoặc ướt quá.

Phân loại màu thực phẩm theo màu sắc

Mục đích của chất tạo màu là giúp các món ăn, đồ uống khi hoàn thiện trở nên bắt mắt hơn, tăng giá trị thị hiếu. Vì vậy hiện nay có rất nhiều chất tạo màu với màu sắc khác nhau để người dùng lựa chọn. Đa phần màu sắc cơ bản, người dùng có thể kết hợp chúng với nhau để tạo nên màu khác biệt.

Kể cả màu tự nhiên hay màu nhân tạo vẫn đảm bảo sự đa dạng này. Cơ quan Quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu EFSA phê duyệt một số màu cơ bản được sử dụng trong lĩnh vực ẩm thực như:

• Màu Erythrosine số 3 – Màu đỏ anh đào;
• Màu Allura Red số 40 – Màu đỏ sẫm;
• Màu Tartrazine số 5 – Màu vàng chanh;
• Màu Brilliant Blue số 6 – Màu xanh lục;
• Màu Indigo Blue số 2 – Màu xanh;
• Màu Sunset Yellow số 6 – Màu vàng cam;
• …

Bài viết: GMP là gì? Thông tin về các tiêu chuẩn của GMP

Trong đó màu số đỏ sẫm 40, màu vàng cam 6 và màu vàng chanh 5 được thống kê cho thấy tỷ lệ sử dụng lên đến trên 90% tại thị trường Mỹ. Ngoài ra còn có rất nhiều màu sắc khác được dùng cho các món ăn, đồ uống được bày bán công khai ngày nay.

Phẩm màu thực phẩm có độc hại không?

Việc sử dụng màu thực phẩm khá phổ biến. Điều người tiêu dung quan tâm là liệu việc sử dụng các chất tạo màu có an toàn với sức khỏe không, liệu có độc hại không? Đặc biệt đối tượng sử dụng, dễ bị hấp dẫn bởi các món ăn, đồ uống màu sắc nổi bật là trẻ nhỏ – người có cơ thể phát triển chưa hoàn thiện, dễ bị tổn thương.

Màu thực phẩm an toàn khi nào?

Nhiều tổ chức, quốc gia cấp phép sử dụng cho chất tạo màu trong lĩnh vực ẩm thực. Điều đó cũng đồng nghĩa với việc chất tạo màu an toàn. Tuy nhiên liều lượng dùng thế nào được coi là an toàn, loại chất nào không độc hại thì phải xem xét kỹ lưỡng.

Xét trên nguồn gốc thì chất tạo màu từ tự nhiên an toàn gần như tuyệt đối với sức khỏe. Thậm chí tùy thuộc vào từng loại thực phẩm sử dụng để tạo màu mà còn cung cấp thêm một số vitamin và khoáng chất cho cơ thể. Đơn cử như màu đỏ lấy từ gấc bổ sung vitamin A, beta-carotene, lycopenen tăng cường thị lực, giảm nguy cơ bệnh đột quỵ…

Những chất tạo màu tự nhiên như vậy được đánh giá là can toàn nhất. Tuy nhiên do khó bảo quản, độ tươi của màu sắc không được như chất tạo màu nhân tạo nên các nhà kinh doanh, xưởng sản xuất ít sử dụng. Thay vào đó họ dùng chất tạo màu nhân tạo nhiều hơn.

Màu thực phẩm nhân tạo thường phải trải qua hàng loạt thử nghiệm về độc tính trên động vật mới. Sau đó các chất phải qua kiểm tra của nhiều cơ quan chức năng thì mới được phép lưu thông trên thị trường. Những chất như vậy được kết luận không gây ra rủi ro đáng kể cho sức khỏe.

Tuy nhiên thực tế cho thấy nhiều chất được coi là an toàn ở quốc gia này nhưng lại bị cấm sử dụng ở quốc gia khác. Tất cả kiến cho đánh giá an toàn về chất tạo màu nhân tạo trở nên khó khăn, gây nhiều tranh cãi. Về cơ bản các chất đã được cấp phép lưu thông chỉ an toàn khi sử dụng trong liều lượng cho phép.

Màu thực phẩm độc hại với sức khỏe như thế nào?

Đa phần chất tạo màu nhân tạo trên thị trường không an toàn. Chưa tính đến việc người dùng không sử dụng đúng liều lượng thì nguồn gốc, xuất xứ của chất tạo màu đã rất nhập nhằng. Trường hợp lạm dụng chất tạo màu sẽ có nguy cơ:

• Chứng tăng động ở trẻ

Nghiên cứu vào năm 1973 của một bác sĩ chuyên ngành dị ứng nhi khoa công bố về mối liên hệ giữa chất tạo màu thực phẩm với chứng tăng động của trẻ nhỏ. Chất này khiến trẻ trở nên hiếu động hơn ở lứa tuổi 3, 8 và 9. Trong khi đó nghiên cứu khác về màu vàng số 5 cho thấy trẻ xuất hiện triệu chứng khó chịu, khó ngủ, bồn chồn, trầm cảm khi ăn nhiều đồ ăn, đồ uống chứa chất tạo màu nhân tạo.

• Chứng bệnh ung thư

Nhiều nghiên cứu đánh giá mối liên quan giữa chất tạo màu nhân tạo với bệnh ung thư diễn ra dài hạn trên động vật. Các nghiên cứu áp dụng với màu đỏ số 40, màu xanh số 1, màu vàng số 5 và số 6 đều không thấy gây ra bệnh ung thư. Tuy nhiên nghiên cứu màu xanh số 2 áp dụng trên động vật lại cho kết quả khác.

Khối u não tăng mức độ đáng kể khi sử dụng liều cao. Màu đỏ số 2 tăng nguy cơ bệnh u tuyến giáp nên đã từng bị cấm một phần vào năm 1990. Trong khi đó màu đỏ số 40, màu vàng số 6, màu vàng số 5 và một số màu khác lại được xếp vào nhóm có tiềm năng gây bệnh ung thư.

Chúng vẫn được cấp phép sử dụng ở liều lượng thấp và coi như an toàn. Dù chưa có kết quả chính xác về hiệu quả của các chất tạo màu nhân tạo đã được công bố an toàn thì vẫn phải cẩn trọng về liều lượng. Đặc biệt là các chất tạo màu trôi nổi thì nguy cơ bệnh ung thư là điều hoàn toàn có thể.

• Chứng bệnh dị ứng

Một số chất tạo màu nhân tạo có thể gây ra phản ứng cho cơ thể – tình trạng dị ứng. Triệu chứng phổ biến nhất là nổi mề đay, ngứa háy, hen suyễn. Các phản ứng đa phần không gây nguy hiểm tới tính mạng. Một thống kê cho thấy người bị nổi mề đay mãn tính, sưng đỏ có 52% xuất hiện dị ứng với chất tạo màu nhân tạo.

Tiêu chuẩn cho phẩm màu thực phẩm an toàn

Như đã nêu, màu thực phẩm an toàn hay độc hại, mức độ ảnh hưởng tới sức khỏe như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi. Quy định của mỗi quốc gia về độ an toàn với chất tạo màu nhân tạo. Việt Nam cũng không ngoại lệ. Hiện có một số văn bản quy định về tiêu chuẩn, cách thử chất tạo màu nhân tạo an toàn như:

• Tiêu chuẩn TCVN 6469:2010 Phụ gia thực phẩm – Các phương pháp đánh giá ngoại quna và xác định các chỉ tiêu vật lý;
• Tiêu chuẩn TCVN 6470:2010 Phụ gia thực phẩm – Phương pháp thử đối với các chất tạo màu;
• Tiêu chuẩn TCVN 8900:2012 Phụ gia thực phẩm – Xác định các thành phần vô cơ;
• …

Cách làm màu thực phẩm tự nhiên

Màu thực phẩm tự nhiên an toàn với sức khỏe và có thể tự tạo ra ngay tại nhà. Tùy theo nhu cầu mà người dùng có thể chọn màu sắc từ các loại thực phẩm khác nhau. Khuyết điểm về việc sản xuất số lượng lớn, không thể bảo quản lâu không quá quan trọng với các bà nội trợ, người sử dụng nhu cầu nhỏ. Một số màu sắc tự nhiên từ rau củ quả có thể kể đến như:

• Màu đỏ hoặc màu hồng từ phúc bồn tử, củ rền, quả gấc, rau rền đỏ;
• Màu vàng từ nhị hoa nghệ tây, củ nghệ;
• Màu vàng cam từ cà rốt;
• Màu vàng chanh từ quả chanh leo;
• Màu xanh lá cây từ rau chân vịt, lá nếp, trà xanh;
• Màu tím lấy từ bắp cải tím, quả việt quất, vỏ nho, lá cẩm hoặc hoa đậu biết thêm chút nước cốt chanh, khoai lang tím;
• Màu nâu lấy từ cà phê, bột cacao hoặc bột quế;
• Màu xanh da trời từ hoa đậu biếc;
• Màu đen từ tinh than tre;
• …

Về cơ bản thì cách làm màu tự nhiên từ rau củ quả khá đơn giản. Các loại hoa hoặc bột có thể ngâm nước cho phai màu rồi hòa vào thực phẩm. Điển hình như hoa đậu biếc ngâm nước nóng, matcha hòa nước cho tan hoặc khoai lang tím thái lát ngâm nước cho phai màu…

Các loại rau hoặc củ quả tươi yêu cầu phức tạp hơn đôi chút. Người thực hiện cần sơ chế bằng cách rửa sạch, bỏ lá sâu lá úa hoặc vỏ ngoài, cắt miếng. Sau đó nguyên liệu sẽ được cho vào máy ép hoa quả hoặc thêm nước rồi xay sinh tố để lấy nước màu.

Cách bảo quản

Nếu chất tạo màu nhân tạo có thể bảo quản vài năm thì màu tự nhiên thường chỉ giữ tươi được vài ngày. Thậm chí nếu trong điều kiện nóng ẩm thậm chí chỉ giữ được 1 ngày. Các vitamin và khoáng chất biến đổi sẽ ảnh hưởng đến màu sắc hoặc dinh dưỡng trong chất tạo màu.

Vì vậy người dùng cần bảo quản màu thực phẩm để giữ tươi lâu hơn. Đối với màu tự nhiên dạng lỏng được xay hoặc ép thì tốt nhất nên cho vào túi hoặc hộp đựng rồi đông đá. Nếu cẩn thận hơn có thể hút chân không để tránh vi khuẩn phát triển. Cách này sẽ giữ màu được vài tháng, khi cần dùng chỉ cần rã đông.

Đối với màu tự nhiên dạng bột thì nên bảo quản tại nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời. Túi cần buộc kỹ hoặc hút chân không. Hơi ẩm hoặc không khí lọt vào trong có thể khiến bột màu bị mốc, mất màu. Các loại màu từ hoa khô thì mỗi lần dùng mới nên chế biến để bảo quản lâu hơn.

Hy vọng những thông tin trên đã có ích cho Quý vị khi nấu nướng. Quý vị đang tìm kiếm các thiết bị chế biến, bảo quản thực phẩm chất lượng? Điển hình như máy hút chân không, máy xay, máy ép chậm, máy sấy khô… Hãy truy cập website https://sgeviet.vn/ của SGE Việt Nam để tham khảo thông tin chi tiết từng thiết bị.

Mọi thắc mắc xin liên hệ Hotline 088 853 1616 có nhân viên tư vấn 24/7 cho từng khách hàng.

Bài viết khác: Những tác hại đáng nguy hiểm khi sử dụng thực phẩm ngâm Formaldehyde