Tin tức
Nấm mốc là gì? Nó ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe?
Nấm mốc là tình trạng thường tháy xuất hiện trên đồ vật, thực phẩm. Tuy nhiên mốc có thể đem đến nhiều tác dụng cả có lợi và có hại tùy theo chủng loại cũng như cách sử dụng. Vậy mốc từ đâu mà có? Ảnh hưởng của nó tới sức khỏe con người như thế nào?
Mục Lục
Mốc là gì?
Mốc hay chính xác hơn là nấm mốc được gọi với tên tiếng Anh – Mold hoặc Mould. Hiểu một cách đơn giản thì đây là một dạng nấm mọc theo hình thức sợi nhỏ đa bào gọi chung với tên sợi nấm. Cần phân biệt với một dạng nấm khác phát triển theo hình thức đơn bào – nấm men.
Nếu so sánh về hình thức thì mốc có kích thước lớn hơn, phân loại đa dạng hơn. Ngược lại nấm men nhỏ hơn, ít chủng loại hơn. Khi các sợi nấm phát triển thì chúng sẽ dần mất đi màu sắc vốn có, hình dạng xù xì hơn. Điều này dễ dàng thấy được trên các loại mốc ở thực phẩm.
Hệ thống mạng lưới sợi nấm dạng ống được gọi chung là thể sợi, coi như có một cơ thể duy nhất. Các sợi nấm thường trong suốt nên trông giống như những sợi chỉ mịn, hơi xù xì bao phủ ngoài bề mặt. Những vách ngăn có thể phân chia thành ngăn nhỏ và liên kết nhau dọc theo các sợi nấm.
Mỗi vách ngăn lại có một hay nhiều nhân tế bào. Về mặt sinh học mốc được coi như một loại vi khuẩn. Thế nhưng nó không được phân loại đặc thù, tạo ra nhóm phát sinh loài. Chúng được tìm thấy trong 2 ngành là Ascomycota và Zygomycta.
Tính đến hiện tại có hàng ngàn loại nấm mốc khác nhau mà con người đã biết, goi tên, nghiên cứu. Thế nhưng còn rất nhiều loại mà con người chưa biết tới. Điểm chung nằm ở môi trường phát triển yêu cầu hơi ẩm, một số cần sống trong môi trường nước. Chúng có thể phát triển trên các vật hữu cơ đã chết tồn tại ở khắp nơi trong thế giới tự nhiên.
Các loại nấm mốc thường gặp
Các loại mốc hiện nay rất đa dạng. Chúng đều có kích thước khá nhỏ chỉ khoảng 3-10µm. Chúng có thể xuất hiện ở nhiều nơi và phân loại theo nhiều cách. Phổ biến nhất nhất là mốc trong thực phẩm và trên bề mặt đồ dùng. Trong đó có thể kể đến một số loại mốc thường gặp như:
- Mốc Mucor
Mốc mucor là loại thuốc phổ biến bậc nhất trong cuộc sống thường ngày. Nó thường xuất hiện ở các loại hạt, thực phẩm hoặc thức ăn cho gia súc. Loại nấm này có tiêu chuẩn đơn bào phân nhánh thể hiện thông qua hình thái ban đầu đơn giản với màu trắng. Sau này màu sắc của nấm chuyển dần sang màu xám rồi phát triển để trở thành một khối mịn. Trong điều kiện môi trường có hơi ẩm thì nấm mucor sẽ chuyển thành dạng lông tơ với màu xanh.
- Mốc xanh
Mốc xanh là tên gọi chung của nhiều loại mốc sở hữu bao tử có màu xanh lá cây. Điển hình nhất trong nhóm này phải kể đến nấm penicillium và aspergillus. Chúng thường xuất hiện trên các loại thực phẩm. Đặc biệt là những nơi có nhiệt độ ấm, môi trường phát triển có độ ẩm nhất định. Loại nấm này có khả năng gây hư hỏng thực phẩm rất cao.
Bài viết: Kỹ thuật bảo quản các loại rau củ quả phổ biến nhất hiện nay
- Mốc trắng
Nấm mốc có hình dạng sợi và phân nhánh gần như không có màu hoặc màu trong suốt được gọi chung là mốc trắng. Loại mốc này xuất hiện khá nhiều trong cuộc sống hàng ngày, nhất là trong thực phẩm. Chúng không có vách ngăn giữa tế bào và sinh sản bằng hình thức vô tính thông qua tế bào.
- Mốc chaetomium
Mốc chaetomium thường xuất hiện ở trong các vách thạch cao bị ẩm hoặc bị thấm nước. Nó có màu trắng hơi ngả sang màu xám và bốc lên mùi đặc trưng.
- Mốc Stachybotrys
Mốc Stachybotrys tiếp tục là một loại mốc sinh trưởng trong môi trường ẩm mốc có hơi nước. Thông thường nó xuất hiện trên các vật liệu xây dựng hoặc đồ dùng từ bìa cứng, chất liệu giấy hoặc gỗ. Về hình thái bên ngoài loại nấm này có màu đen và sở hữu kết cấu ẩm ướt, nhầy nhụa. Chúng có thể sinh ra chất độc gây ra hiện tượng nhức đầu, khó thở, mệt mỏi hoặc trầm cảm nếu hít vào nhiều.
- Mốc Alternaria
Mốc Alternaria sinh trưởng ở những nơi đặc biệt ẩm ướt như phòng tắm, bồn rửa tay, bồn tắm hoặc bồn cầu. Loại nấm này có màu nâu và sản sinh ra chất độc khiến cơ thể con người gặp các triệu chứng hen suyễn.
ngoài những loại nấm trên hiện nay còn có rất nhiều loại nấm khác. Điển hình như một số loại nấm mốc phát triển trên thực phẩm như fusarium, monilia, botrytis, oidium, cladosporium… hay các loại phát triển trong môi trường vật liệu như penicillin, trichoderma, ulocladium… Mỗi loại có đặc điểm về hình thái, môi trường phát triển, tác dụng, tác hại khác nhau.
Ứng dụng của nấm mốc
Các loại mốc được ứng dụng khá rộng rãi trong nhiều lĩnh vực của cuộc sống. Điển hình như một số ứng dụng như sau:
- Lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm
Các loại móc có thể sử dụng để sản xuất một số loại đồ uống và thực phẩm. Điển hình như sản xuất nước tương, phô mai, xúc xích… Người ta sẽ lựa chọn loại mốc phù hợp để sản xuất thực phẩm. Mốc Koji – một nhóm thuộc chủng loài mốc Aspergillus đã được nuôi cấy tại vùng Đông Á trong hàng thế kỷ qua.
Chúng được sử dụng với mục đích lên men cho hỗn hợp bột mì và đậu nành để sản xuất xì dầu, nước tương và miso. Ngoài ra loại mốc này còn có thể phân giải tinh bột trong khoai lang, đại mạch, gạo và một số số loại thực phẩm chứa tinh bột khác.
Quá trình thủy phân phân rã tinh bột có tác dụng không nhỏ trong việc sản xuất một số loại rượu chưng cất. Mốc koji cũng được ứng dụng để chế biến da cá bào. Trong khi đó mốc Monascus Purpureus chuyển phát triển trên các loại gạo lại được sử dụng để sản xuất ra món gạo đỏ lên men vốn khá phổ biến trong khẩu phần ăn của người châu Á.
Nhiều sự xuất hiện của loại mốc này mà có thể tạo ra hợp chất monacolin ngăn chặn tổng hợp cholesterol. Ứng dụng của mốc trong chế biến thực phẩm còn thể hiện qua một số chủng loại khác. Nổi bật có thể kể đến như mốc Fusarium venenatum sản xuất quorn, mốc neurospora sitophila chế biến oncom, mốc geotrichum candidum làm ra pho mát, penicillium spp làm pho mát xanh…
- Lĩnh vực sản xuất dược phẩm
Bên cạnh ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm, nấm mốc còn có tác dụng không nhỏ với lĩnh vực dược phẩm. Minh chứng rõ nhất chính là kháng sinh penicillin được sản xuất từ mốc penicillium. Mặt khác mốc cũng được sử dụng để sản xuất một số loại thuốc giảm nồng độ cholesterol dưới dạng statin.
Người ta còn sử dụng mốc Tolypocladium inflatum để tạo ra loại thuốc ức chế miễn dịch cyclosporine. Loại thuốc này có tác dụng ức chế sự đào thải và được dùng nhiều trong phẫu thuật ghép tạng. Ngoài ra nó còn có thể sử dụng để sản xuất thuốc hạ dịch mật.
Thực chất một số loại nấm mốc có thể tiêu diệt côn trùng có hại nhờ phương thức ký sinh. Số khác lại có thể phân giải chất hữu cơ nên được ứng dụng trong lĩnh vực nông nghiệp nhằm tăng độ màu cho đất. Hơn hết mốc còn được dùng trong nghiên cứu di truyền học.
Những loại nấm mốc có hại ảnh hưởng như thế nào tới sức khỏe?
Không thể phủ nhận lợi ích của nấm mốc đối với cuộc sống con người. Tuy nhiên lợi ích chỉ thu được từ một số chủng mốc với ứng dụng nhất định. Đa phần mốc có ảnh hưởng không tốt. Xét trên khía cạnh sinh hoạt, mốc có thể làm gây hư hại cho quần áo, vật dụng, công trình, gây bệnh cho động thực vật.
Kể cả những loại mốc mọc trên bề mặt vật liệu xây dựng cũng ảnh hưởng không nhỏ đến con người. Đơn cử như nấm Aspergillus tạo ra độc tố gây bệnh hen suyễn, bệnh phổi, ung thư; mốc penicillin có thể gây bệnh hô hấp; nấm trichoderma ảnh hưởng sức khỏe tim gan; nấm stachychotrys tạo triệu chứng mệt mỏi, khó thở, trầm cảm…
Mốc có thể sinh ra độc tố mycotoxin – nguyên nhân hình thành rủi ro về sức khỏe con người. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng nếu tiếp xúc với độc tố nấm này với liều cao có thể gây bệnh thần kinh, thậm chí tử vong. Trường hợp tiếp xúc với nồng độ thấp trong thời gian dài có thể gây hại về đường hô hấp, hệ lụy nhiều hơn.
Không chỉ nấm mốc trên các loại vật liệu, các chủng nấm trên thực phẩm cũng nguy hại không kém. Những loại mốc ít độc hoặc bị nhiễm độc với liều lượng nhỏ có thể gây hiện tượng ngộ độc nhẹ với triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa, choáng váng.
Trường hợp độc tố nhiều hoặc đã tích lũy trong thời gian dài có thể gây ra nhiều bệnh nan y. Đơn cử như chứng suy thận do ochratoxin, chứng ung thư gan từ aflatoxin hay ung thư buồng chứng do mốc fumonisins… Nhiều độc tố trong mốc rất khó phân hủy bấy chấp hóa chất hoặc nhiệt độ nên càng phải cẩn trọng khi sử dụng.
Cần làm gì để hạn chế nấm mốc nhất có thể?
Tùy vào từng loại nấm mốc mà cách hạn chế cũng sẽ khác nhau. Đối với các loại thực phẩm đã bị mốc, màu sắc, hình dạng hay mùi vị bị biến đổi thì tốt nhất nên bỏ. Tránh tâm lý tiếc rẻ những loại thực phẩm đã bị mốc hoặc mới bị mốc một phần gây tích lũy độc tố trong cơ thể.
Người sử dụng muốn tránh nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm có thể áp dụng đồng thời hai phương thức. Một là bảo quản thực phẩm trong môi trường thích hợp, hạn chế hơi nước. Ví dụ như khoai tây, khoai lang không nhất thiết bảo quản trong tủ lạnh mà có thể để nơi râm mát, khô ráo hoặc túi hút chân không tránh ánh sáng mặt trời.
Các loại thịt cá nhanh hỏng nên bảo quản trong tủ lạnh. Nếu cẩn thận hơn nữa có thể làm sạch bề mặt thực phẩm, lau khô rồi hút chân không. Như vậy bề mặt thực phẩm sẽ giảm thiểu tối đa vi sinh vật gây hại, tránh quá trình oxy hóa, tác động từ môi trường bên ngoài.
Trường hợp nấm mốc trên các loại vật liệu, bề mặt vật dụng thì khó hơn nhiều. Người ta chỉ có thể thường xuyên lau dọn để loại bỏ vi khuẩn, hạn chế môi trường nấm mốc phát triển. Mỗi lần lau dọn xong nên dùng khăn khô lau lại hoặc thổi gió làm khô. Nếu bề mặt vật dụng xuất hiện mốc thì có thể dùng các chất tẩy rửa gia dụng, giấm, thuốc tẩy, oxy già hoặc bột hàn the để loại bỏ.
Hy vọng những thông tin trên đã giúp quý vị hiểu rõ hơn về lợi và hại của mốc. Quý vị muốn kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhờ các thiết bị nhà bếp chuyên dụng? Quý vị muốn công việc nội trợ, nấu nướng đơn giản hơn, sáng tạo được nhiều món ngon hơn?
Hãy tham khảo các sản phẩm mới nhất, hàng chính hãng, đa dạng về chủng loại, tính năng từ SGE Việt Nam tại website https://sgeviet.vn/ hoặc liên hệ Hotline 088 853 1616 để nhận hỗ trợ kịp thời nhé!
