Nguyên lý hoạt động và ưu điểm của sấy đông khô thực phẩm

Sấy đông khô thực phẩm hay sấy thăng hoa là một trong những biện pháp bảo quản thực phẩm được ứng dụng phổ biến ngày nay. Phương pháp này hoạt động theo nguyên lý nào? Ưu điểm trong bảo quản thực phẩm ra sao?

Phương pháp sấy đông khô thực phẩm là gì?

Sấy đông khô thực phẩm nói riêng và sấy đông khô nói chung là toàn bộ quá trình tách nước hoặc dung môi từ thực phẩm đông lạnh thông qua sự thăng hoa. Trong đó sự thăng hoa xảy ra khi có một chất lỏng bị đông lạnh để tạo thành thể rắn chuyển trực tiếp sang thể hơi.

Thể trung gian ở giữa là thể lỏng bị bỏ qua nên được gọi là quá trình thăng hoa. Ngược lại phương pháp phơi khô hoặc sấy thông thường lại chuyển thể nước thành thể khí giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Việc chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể khí trong phương pháp sấy đông khô giữ tính ổn định, tăng mỹ quan cho sản phẩm.

Do đặc điểm về nguyên lý hoạt động mà ngày nay sấy đông khô được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Phổ biến nhất là ngành công nghiệp thực phẩm, lĩnh vực dược phẩm. Thực phẩm sau khi được sấy tiết kiệm thể tích, giữ được mùi vị, hương thơm và dưỡng chất gần như tuyệt đối.

Nguyên lý hoạt động phương pháp sấy đông khô

Sấy đông khô thực phẩm thực hiện không hề đơn giản. Nếu không áp dụng đúng quy trình thì thành phẩm sẽ không đạt được hình dạng, giữ được chất dinh dưỡng, mùi vị như ý. Theo đúng nguyên lý, thực phẩm sẽ phải trải qua 3 giai đoạn khác nhau lần lượt là làm lạnh, sấy sơ cấp và sấy thứ cấp.

Giai đoạn 1 – Làm lạnh

Các loại thực phẩm trước khi bảo quản luôn được để ở nhiệt độ thường. Trong khi đó các thiết bị sấy đông khô lại làm việc để chuyển nước từ thể rắn sang thể hơi. Vì vậy trước hết thực phẩm cần phải được đem đi cấp đông để tạo ra những tinh thể băng nhỏ.

Nếu theo đúng quy trình thì sẽ mất khoảng từ 6-8 giờ để đông lạnh thực phẩm. Tuy nhiên tại một số doanh nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay đã trang bị thêm dây chuyền cấp đông nhanh. Thời gian cấp đông sẽ giảm đi vài lần so với thực tế mà vấn đạt được hiệu quả như mong muốn. 

Bản thân máy sấy cấp đông cũng sẽ được trang bị bộ phận cấp đông phục vụ cho giai đoạn đầu tiên này. Ngoài làm lạnh thực phẩm, bộ phận cấp đông còn đóng vai trò hấp thụ bớt hơi ẩm thoát ra từ các loại thực phẩm.

Giai đoạn 2 – Sấy sơ cấp

Sau khi đã cấp đông, thực phẩm chính thức được đưa vào sấy. Bước này yêu cầu phải thiết lập điều kiện tách bỏ tinh thể nước trong thực phẩm ra ngoài. Tùy từng loại thực phẩm mà thời gian, nhiệt độ thiết lập sẽ khác nhau. Người ta sẽ tiến hành rút hết không khí có trong buồng sấy để tạo thành môi trường chân không.

Đồng thời điện trở sẽ gia nhiệt để nâng mức nhiệt trong buồng sấy. Các tinh thể đá bám vào thực phẩm nhanh chóng bị nhiệt thúc đẩy và tạo thành hơi nước. Hơi nước sau khi bay ra khỏi thực phẩm sẽ bị hấp thu lại ở một bộ phận khác được gọi với tên: bẫy nước.

Điểm khác biệt của bẫy nước nằm ở nhiệt độ. Bộ phận này có nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 độ C so với nhiệt độ tại môi trường buồng sấy. Nhờ đó hơi nước bay lên, gặp bẫy nước sẽ nhanh chóng bị làm lạnh và đông tụ ngược lại thành tinh thể băng. Quá trình thực hiện liên tục cho đến khi hơi nước gần như bị loại bỏ hoàn toàn khỏi thực phẩm. 

Giai đoạn 3 – Sấy thứ cấp

Sau giai đoạn sấy sơ cấp hơi nước trong thực phẩm gần như đã hết. Tuy nhiên phần bên trong lõi sâu thì chắc chắn vẫn còn hơi ẩm. Đây chính là lúc giai đoạn sấy thứ cấp – giai đoạn cuối của quy trình sấy đông khô thực phẩm. Giai đoạn này tiến hành bằng cách gia nhiệt lên cao hơn. Thậm chí mức nhiệt có thể đạt đến 70 độ C. Hơi ẩm còn sót lại trong thực phẩm sẽ bị loại bỏ hoàn toàn.

Tham khảo sản phẩm: Máy sấy thăng hoa FD tại đây.

Ưu điểm của phương pháp sấy đông khô

Phương pháp sấy thăng hoa hay sấy đông khô đem đến nhiều lợi ích trong chế biến, bảo quản thực phẩm. Đặc biệt là các loại thực phẩm chứa nhiều nước như hoa quả, rau củ. Nếu như sấy theo cách truyền thống thì chất dinh dưỡng bên trong, hình dáng bên ngoài của thực phẩm sẽ giảm gần như không còn.

Hương vị của các loại rau củ quả không còn được như ban đầu mà sẽ trở nên dẻo, dai hoặc gòn tùy mức độ sấy khô. Ngược lại sấy đông khô thực phẩm đem đến nhiều lợi ích thông qua:

• Giữ nguyên thành phần dinh dưỡng bao gồm các loại enzyme, vitamin, khoáng chất cùng màu sắc, mùi vị cho thực phẩm;
• Giữ được cấu trúc hóa học, vật lý của thực phẩm gần như nguyên vẹn;
• Thành phẩm sau khi sấy có độ xốp, không bị biến dạng, sau khi ngâm vào nước thực phẩm nở ra gần như nguyên liệu trước khi sấy;
• Thời gian bảo quản thực phẩm lâu hơn so với các phương pháp khác.

Quý vị đang tìm kiếm thiết bị sấy đông khô thực phẩm chất lượng, giá tốt? Hãy liên hệ SGE Việt Nam qua Hotline 088 853 1616 hoặc truy cập sgeviet.vn để tham khảo thông tin, nhận tư vấn miễn phí nhé!

c